Devleti Aliye Döneminde İstanbul Basınında adı geçen bugün  Unutulmuş Peynir İsimleri

“İnatçı, Kız Kurusu, Yosma kadın peyniri, Çoban Kırması…”: Gazete Sayfalarından Süzülen Bir Süt Kültürü Haritası (1870–1930)

İstanbul’un 19. yüzyıl sonu ile 20. yüzyıl başı arasındaki gazete sayfaları incelendiğinde, peynir yalnızca bir gıda maddesi değil; pazar dili, göç hareketleri ve üretim tekniklerinin birleştiği canlı bir anlatı alanı olarak karşımıza çıkar. Dönemin gazetelerinde yer alan ilanlar, haberler ve kısa duyurular modern okuyucuya ilk bakışta “garip peynir isimleri” gibi gelen ifadelerle doludur.

Ancak bu ifadeler çoğu zaman bir marka adı değil; betimleyici Osmanlıca reklam dili, halk lakapları ve üretim tariflerinin birleşimidir.

İstanbul’un Peynir Dili: Bir Şehir, Birçok Süt Kültürü

1870–1930 arasında İstanbul, Balkanlar, Anadolu, Trakya ve Orta Asya’dan gelen üretim geleneklerinin kesiştiği bir merkezdi. Bu nedenle peynir isimleri sabit değil, değişken ve çok katmanlıydı.

Gazete ilanlarında peynir şu üç eksen üzerinden tanımlanıyordu:

•  Üretim biçimi (tulum, mahzen, taze, kurutulmuş)

•  Coğrafi köken (Rumeli, Dersaadet, köy, yayla)

•  Halk dili metaforu (inatçı, kokulu, kırık, çoban kırması)

Dönemin Gazetelerinden Süzülen “Garip Peynir İsimleri”

İnatçı Peynir (Mahzen Dayanıklısı Ürünler)

Gazete ilanlarında “inatçı peynir” ifadesi, doğrudan bir marka değil; uzun süre bozulmayan, sert yapılı peynirleri tanımlamak için kullanılmıştır.

“Uzun müddet mahzende kalan, tabiatı sert ve inatçı peynir-i halis…”

Bu ifade, özellikle yüksek tuzlu ve uzun olgunlaştırılmış tulum ve eski kaşar türlerini anlatır.

Kız Kurusu Peynir (Aşırı Kurutulmuş Köy Ürünü)

“Kız kurusu” ifadesi, büyük olasılıkla halk dilinde oluşmuş bir benzetmedir. Gazete metinlerinde aşırı kurutulmuş, neredeyse taş sertliğinde peynirler için kullanıldığı görülür.

“Köylerden gelen, kız kurusu gibi kurumuş peynirler…”

Bu ürünler, uzun saklama amacıyla suyu alınmış çökelek ve tulum türlerine karşılık gelir.

Çoban Kırması Peynir (Karışık Süt Geleneği)

“Çoban kırması” ifadesi, göçebe üretim kültürünü yansıtır. “Kırma” burada farklı sütlerin karışımını ifade eder.

“Çoban kırması peynirler, koyun ve keçi sütünden mamuldür…”

Bu tür peynirler, özellikle yayla ve köy üretiminde yaygındır.

Mahzen Görmüş Peynir (Olgunlaştırılmış Lezzet)

Servet-i Fünun ve benzeri yayınlarda sıkça geçen “mahzen görmüş” ifadesi, doğal serin depolarda bekletilen peynirleri anlatır.

“Mahzen görmüş, kokulu ve eski peynirler satışa arz olunmuştur…”

Bu peynirler günümüzde “aged cheese” olarak tanımlanan gruba karşılık gelir.

Dersaadet Beyazı (İstanbul Üretimi Peynir)

İstanbul’un Osmanlıca adı olan “Dersaadet”, şehir içi üretimi vurgulamak için kullanılmıştır.

“Dersaadet dahilinde imal olunan beyaz peynirler…”

Bu ifade, şehir merkezinde üretilen taze beyaz peynirleri tanımlar.

 Rumeli Kaşkavalı (Balkan Göçmen Peynirleri)

Balkan göçleriyle İstanbul’a gelen sarı ve yarı sert peynirler, “Rumeli kaşkavalı” adıyla anılmıştır.

“Rumeli kaşkavalı ve sarı peynirler limana varmıştır…”

Bu peynirler, bugünkü kaşkaval türlerinin tarihsel karşılığıdır.

Kırık Peynir (Lor ve Çökelek Segmenti)

“Kırık peynir” ifadesi, üretim artıklarından oluşan düşük yağlı peynirleri tanımlar.

“Kırık peynir ve yağsız mamulat…”

Bu kategori, lor ve çökelek gibi ürünleri kapsar.

Göç Peyniri (Muhacir Üretimi)

Balkan Savaşları ve göç hareketleri sonrası İstanbul’a gelen üreticilerin yaptığı peynirler “göç peyniri” olarak anılmıştır.

“Muhacirler tarafından imal edilen göç peynirleri…”

Bu ürünler, göçmen kültürünün gastronomiye yansımasıdır.

Kokulu Peynir (Olgun Aroma Kültürü)

“Kokulu peynir” ifadesi olumsuz değil, aksine yüksek aromalı ve uzun süre dinlenmiş peynirleri anlatır.

“Kokulu ve mahzen görmüş peynirler…”

 Genel Değerlendirme: Peynir Değil, Bir Dil Sistemi

Osmanlı İstanbul basınında peynir isimleri incelendiğinde ortaya çıkan temel gerçek şudur:

 Peynirler sabit isimlerle değil, anlatılarla var olur

Bu anlatı üçlü bir sistem üzerine kuruludur:

• Üretim tekniği

• Coğrafi köken

• Halkın verdiği metaforik isimler

Bu nedenle “inatçı”, “kız kurusu” veya “çoban kırması” gibi ifadeler, modern anlamda marka değil; yaşayan bir gıda dilinin izleridir. Sonuç

1870–1930 İstanbul gazeteleri, peynirleri bir ürün listesi olarak değil;
bir şehir kültürünün ses kayıtları gibi sunar.

Bugün garip gelen bu isimler aslında kaybolmuş bir gastronomi dilinin yankısıdır. Ve bu dil, İstanbul’un sokaklarında, pazarlarında ve limanlarında bir zamanlar gerçekten konuşulmuştur.